آیا باید از عصاره‌های مرغ و گوشت صنعتی بترسیم؟
روزنامه هفت صبح | قدیمی‌تر‌ها بخشی از فضای فریزرشان را به عصاره‌ها اختصاص می‌دادند، در ایران عصاره قلم بیشترین کاربرد را داشت. به این صورت که قلم گوساله را ساعت‌ها می‌پختند بعد استخوان را دور می‌انداختند و مایع باقی‌مانده را که اگر کمی سرد می‌شد حالت ژله‌ای پیدا می‌کرد، کنار می‌گذاشتند برای استفاده در انواع سوپ و خورشت. این عصاره نه‌تنها به غذاهای آبکی لعاب می‌داد بلکه طعم قوی‌تر هم به آنها می‌بخشید.
بعضی‌ها هم این کار را با گوشت و مرغ می‌کردند، به این صورت که گوشت و مرغ مربوطه را می‌گذاشتند با کمی سبزیجات ساعت‌ها بپزد طوری که کاملا له شود بعد آب آن را صاف کرده یا صاف نکرده برای همان منظوری که خواندید کنار می‌گذاشتند اما حالا دیگر چه کسی حوصله دارد که ساعت‌ها خوراکی را بپزد که آخرش هم قرار نباشد همان موقع آن را بخورد بلکه هدف طعم و لعاب دادن به بقیه غذاها باشد، ضمن اینکه با این قیمت‌هایی که از گوشت و مرغ می‌بینیم همین که بتوانیم به راحتی مقداری برای وعده‌های غذایمان تهیه کنیم باید کلاهمان را بالا بیندازیم و دیگر نوبت به پختن مرغ و گوشت تا مرز له و ناپدید شدن نمی‌رسد.
برای همین هم روز به‌روز به عصاره‌های صنعتی که هزینه تمام شده‌شان قابل مقایسه با عصاره‌های خانگی نیست و دنگ و فنگ آنها را هم ندارند بیشتر محبوب می‌شوند و برندهای بیشتری شروع به تولید آنها می‌کنند. در حال حاضر معروف‌ترین عصاره‌های بازار خوراکی‌ها را در ایران شرکت الیت تولید می‌کند. شرکتی که بیشتر از همه با همین محصول شناخته می‌شود، البته در کنار نودل و سوپ فوری.
الیت طی چند سال گذشته نه‌تنها از میل بیشتر مصرف‌کننده ایرانی به عصاره‌ها کاملا استفاده کرده بلکه خودش هم در جا انداختن مصرف آنها نقش داشته آن‌هم از طریق تبلیغات گسترده، تا جایی‌که اصلا خیلی‌ها عصاره گوشت و مرغ و حتی زعفران را با برند الیت می‌شناسند. «آماده لذیذ» برند دیگری است که سال‌هاست عصاره گوشت، مرغ، سبزیجات و… تولید می‌کند. مهنام هم جزو برندهای شناخته شده این حوزه است. یک برند کمتر شناخته شده هم هست به‌نام ایپک که عصاره را در وزن‌های نیم و یک کیلویی تولید می‌کند که بیشتر مصرف رستورانی دارند.
نکته جالب اینکه در مورد عصاره‌ها هم همان اتفاقی افتاده که در مورد خامه صورتی پگاه شاهدش هستیم. همانطور که در حال حاضر تمام خامه‌های غلیظ صبحانه در بسته‌بندی صورتی تولید می‌شوند تا همان حس و حال قدیمی خامه‌های صورتی پگاه را تداعی کنند، عصاره‌ها هم تقریبا همگی از هر برندی باشند در بسته‌بندی‌های زرد و قرمز تولید می‌شوند. از اینها گذشته اما سوالات زیادی در مورد نحوه تولید و استفاده از عصاره‌ها وجود دارد که اگر از جمله طرفدارانشان باشید شاید کمی دلسرد شوید و اگر جزو کسانی باشید که به عصاره‌ها اعتماد ندارند احتمالا ترستان تا اندازه‌ای خواهد ریخت.
عصاره‌ها چطور درست می‌شوند؟
در کارخانه گوشت‌های سفید یا قرمز درجه دو را که نمی‌توان از آنها برای مصارف خانگی یا رستورانی استفاده کرد با دمای بسیار بالا و شرایط پرفشار می‌پزند و عصاره آنها را می‌گیرند. معمولا مقداری مواد طعم‌دهنده مثل منو سدیم گلوتامات (MSG) و ادویه هم برای بهبود طعم این عصاره‌ها به آنها اضافه می‌شود. شاید قبلا فکر می‌کردید که شوری عصاره‌های صنعتی صرفا به‌خاطر اضافه کردن نمک است و این‌همه نمک هم به‌خاطر خوش‌طعم شدن و جلوگیری از فساد به عصاره‌ها اضافه می‌شود .
اما اشتباه می‌کردید شوری عصاره‌ها به‌خاطر اضافه شدن همین منو سدیم گلوتامات است، ماده‌ای مصنوعی اما خوراکی که یک‌جور محرک چشایی محسوب می‌شود یعنی پرزهای چشایی را تحت تاثیر قرار داده و کاری می‌کند که شما فکر کنید چیزی که دارید می‌خورید مزه قوی‌تری دارد و در کل خوشمزه‌تر است. یکی از دلایلی که گفته می‌شود باید در مصرف عصاره‌ها حد وسط را نگه داشت وجود همین ماده است که می‌تواند برای کسانی که فشار خون دارند و به هر دلیلی باید در مصرف نمک احتیاط کنند، مشکل‌ساز باشد.
در آخر اینکه وقتی همه این مواد به اضافه مقداری نگه دارنده خوراکی به عصاره‌ها افزوده شد فرآیند خشک کردن، پودری کردن و فشرده‌سازی شروع می‌شود که در این فرآیند کل آب عصاره‌ها گرفته می‌شود. به دلیل همین خشک بودن هم می‌توان آنها را بیرون از یخچال نگه داشت اما حواستان باشد که به محض برخورد آنها با آب امکان رشد میکروارگانیسم‌ها فراهم شده و نباید بیرون یخچال و حتی داخل یخچال برای مدت زیاد، نگه داشته شوند.
از گوشت درجه دو بترسیم؟
نه، این گوشت‌ها فقط برای استفاده اولیه مناسب نیستند و مشکلی از نظر بهداشت و سلامت ندارند. مثلا گوشت مرغ‌های مادر، سفت است و چندان به درد پخت‌وپز معمولی نمی‌خورد. به همین دلیل در صنعت غذا از آن برای عصاره‌گیری یا تولید فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌کنند. به‌طور کلی، هر محصول غذایی درجه یکی که بتوان آن را مستقیم عرضه و مصرف کرد، برای استفاده در کارخانه‌ها و تولید مواد غذایی فرآوری شده مانند کنسروها، کمپوت‌ها و فرآورده‌های گوشتی استفاده نمی‌کنند.
چرا عصاره‌ها، غلیظ می‌کنند؟
این عصاره‌ها حاوی مقداری نشاسته هم هستند و همین نشاسته می‌تواند قوام و غلظت غذا را زیاد کند. برخی افراد گمان می‌کنند غلیظ شدن غذا با افزودن این عصاره‌ها، نشان‌دهنده ارزش تغذیه‌ای بالای چنین محصولاتی است. در حالی‌که این محصولات ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارند و میزان ویتامین‌ها و پروتئین‌های آنها به پای ویتامین‌ها و پروتئین‌های عصاره‌هایی که در خانه و به روش سنتی تهیه می‌شوند، نمی‌رسد و به دلیل وجود همان نشاسته‌ها به غذا لعاب می‌دهند.
عصاره‌های صنعتی ارزش غذایی دارند؟
ویتامین‌ها و املاح و پروتئین‌های موجود در این عصاره‌های آماده به هیچ‌وجه با عصاره‌ای که در خانه از گوشت و سبزی می‌گیرند، قابل مقایسه نیست و مصرف این عصاره‌های آماده نباید جای عصاره‌های خانگی را بگیرد. درصد فوق‌العاده کمی از این عصاره‌ها را آب گوشت و مرغ تشکیل داده و عمده آن شامل مواد طعم‌دهنده‌ای است که طعم گوشت دارند. بنابراین افراط در مصرف آنها و یا جایگزین کردن آنها به جای مواد گوشتی در غذا کار درستی نخواهد بود اما لازم نیست از آنها بترسیم یا از مصرف به اندازه‌شان خودداری کنیم چون همانطور که با هم مرور کردیم چیزی برای ترسیدن یا ماده‌ای که برای سلامتی مضر باشد در آنها وجود ندارد.
